VENTRICINA DI GUILMI 

 

La ventricina di Guilmi ha le sue origini nell'omonimo paese dell'alto vastese, sito a uguale distanza (circa 30 Km) dal mare Adriatico e dal massiccio della Maiella.

Qui una particolare circolazione di venti, provenienti dal mare e dalla montagna, unita all'altitudine (675 metri s.l.m.) genera un microclima che agevola lo sviluppo di particolari muffe che, durante il lungo periodo di stagionatura nelle cantine situate nei numerosi vicoli, conferisce al salume il suo caratteristico ed ineguagliabile gusto.

E' un insaccato di carne suina scelta, magra e tagliata a punta di coltello, composta con pregiati lardelli, peperone rosso essiccato e trito.

I tagli di carne impiegati sono: spalla, lonza, lombo, prosciutto e pancetta. E' tassativamente vietato l'uso di carne congelata o comunque conservata.

Subito dopo il taglio della carne, che viene ridotta in grandi bocconi, si procede all'impasto della carne stessa con il peperone rosso tritato e con il sale.

E' TASSATIVAMENTE VIETATO L'USO DI CONSERVANTI,  COLORANTI E AROMATIZZANTI.

L'insaccatura, che avviene rigorosamente a mano, si fa pressando i bocconi di carne nel budello del maiale che, prima di essere utilizzato, viene accuratamente lavato e insaporito con un composto di acqua, aceto, buccia d'arancia, aglio e alloro.

Si procede quindi alla legatura, al termine della quale la ventricina deve essere bucherellata con un ago sottile per evitare la formazione di bolle d'aria.

L'essiccazione prima, e la stagionatura poi, si protrae per diversi mesi nelle cantine.

La ventricina raggiunge la sua maturazione ottimale nel mese di giugno.

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

 

Sapore soavemente piccante, aroma derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura, con retrogusto di fragranza di peperone che si manifesta all'olfatto. 

 

 

 

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